Courses pour 4
8 pieds de porc demi-sel,
400 g de crépine de porc,
10 g de truffes,
1 gousse d'ail,
6 échalottes,
2 feuilles de laurier
pour le bouillon composé de : 1 poireau, 2 navets, 4 carottes, 1 branche de céleri, 1 oignon, clous de girofle, sel, poivre
Préparation
Fendez les pieds de cochon en deux et faites-les blanchir dans une première eau.
Puis, faites-les cuire avec les légumes du bouillon, environ 3 heures.
Enlevez tous les petits os et cartilages.
Hachez grossièrement.
Dans une casserole, faites suer les échalottes ciselées avec l'ail et le persil haché.
Ajoutez les pieds de porc et les feuilles de laurier.
Faites cuire une dizaine de minutes en remuant.
Etendez sur une table 8 petits morceaux de crépine.
Garnissez avec les pieds de porc et ajoutez quelques morceaux de truffes.
Repliez les crépines en leur donnant une forme plate.
Après quelque temps au frais, faites-les cuire dans une poêle avec une huile très chaude.
Finissez la cuisson au four.
Dressez et servez avec une petite salade de roquette aux noix.
BON APPETIT !
SALADE DE HOMARD TIEDE AU FOIE-GRAS DE CANARD AU PAINS D'EPICES
Courses pour 4
500 g de mache ou de salade composée 4 homards vivants de 600g ou 2 gros homards un lobe de 500 à 600 g de foie-gras de canard frais
300g de pain d'épices vinaigre de Xerès
Préparation Commencez par confectionner un court-bouillon corsé pour cuire les homards vivants. Plongez-les et laissez-les cuire environ 10 minutes.
Egouttez-les et laissez-les refroidir. Pendant ce temps, dénervez votre lobe de foie de canard.
Salez et poivrez-le bien. Vous pouvez, suivant votre goût, ajouter un peu d'Armagnac ou de Cognac pour l'aromatiser. Laissez-le toute la nuit
au réfrigérateur.
Le lendemain, vous n'avez plus qu'à cuire votre terrine de foie en superposant une couche de foie et de pain d'épices que vous aurez préalablement réduit en poudre.
La cuisson s'effectue au bain-Marie, au four, à basse température.
Une fois cuite, vous la laissez refroidir et prendre dans le réfrigérateur pendant toute la nuit.
Décortiquez soigneusement les homards. Faites poêler avec un peu d'huile d'olive les pinces et les corps que vous aurez pris soin de couper en 2. L'opération est très
rapide : une vingtaine de secondes de chaque côté. Déglacer ensuite avec du vinaigre de Xerès. Vous n'avez plus qu'à dresser harmonieusement les morceaux de homard, la salade et le foie-gras que
vous aurez tranché.
BON APPETIT !
ESCALOPE DE FOIE-GRAS DE CANARD AUX POMMES DU LIMOUSIN DEGLACEES A LA GELEE DE SAUVIGNON
Courses pour 4 1 foie de canard de 450g environ 2 pommes Golden du Limousin 1 pot de gelée de Sauvignon sel 50 g de beurre
Préparation Découpez votre foie en 8 belles escalopes puis réservez-les.
Pelez les pommes et coupez-les en quartiers.
Faites-les cuire dans le beurre en les caramélisant légèrement
Réservez au chaud. Faites cuire les escalopes dans une poêle antiadhésive chaude : 1,5 minute de chaque côté
Salez légèrement.
Dressez sur une assiette chaude vos quartiers de pommes et les escalopes.
Après avoir jeté l'excès de graisse, déglacez la poêle avec 4 cuillères à soupe de gelée de Sauvignon.
Versez votre gelée sur les escalopes.
BON APPETIT !
TERRINE DE HOMARD ET FOIE-GRAS DE CANARD EXTRA DU PERIGORD
Courses
2 foie-gras d'environ 400-500g (souples)
2 homards d'environ 400-600g
6 feuilles de basilic - 1/2 botte de thym - 1/2 botte de ciboulette
1/2 botte de persil plat - 100g de gelée déshydratée
100 cl de vin blanc sec de la région de Bergerac - 1 gros oignon
1 blanc de poireau
- 1 feuille de laurier - 50 de poivre en grain - sel fin, poivre blanc
Préparation
Dé-veiner les foies et les mettre à macérer dans le vin blanc
Décortiquer les homards prêts, cuits à la nage
Laver, sècher légèrement et ciseler les herbes très finement
Monter la terrine en intercalant foie-gras, herbes, homards, herbes, foie-gras (ne pas oublier la gelée).
Faire cuire 45 minutes à 150°C, au bain-marie
Laisser refroidir 48 heures avec la dégustation, servir avec une salade frisée à la vinaigrette de truffe.
BON APPETIT !
CARRE D'AGNEAU ROTI FROTTE AUX 5 EPICES
recette pour 4 personnes
Courses 4 carrés d'agneau de 3 côtes chacun - 2 brins de thym 2 gousses d'ail épluchées - sel de Guérande poivre du moulin - mélange de 5 épices - fond de veau Préparation Préchauffer le four à 220°C Frotter chaque carré d'agneau de sel de Guérande, de thym, d'ail et du mélange 5 épices, poivrer.
Poser dans un plat à gratin, arroser d'huile d'olive et mettre au four environ 25 minutes surveiller la température du four et terminer
éventuellement à 200°C. Débarrasser et garder au chaud. Dégraisser le plat, déglacer avec un peu d'eau
Laisser réduire et verser le fond de veau, rectifier l'assaisonnement selon son goût. Dresser sur une assiette et napper avec la sauce Décorer avec du persil ou du thym
et de la fleur de sel. Servir en accompagnement des tomates provençales, des haricots verts, des pommes grenaille.
A déguster avec un vin rouge de Bergerac, Château Lespinassat 1998.
BON APPETIT !
RIS DE VEAU BRAISES, SAUCE FACON CAPUCCINO AUX MORILLES
recette pour 4 personnes
Courses 4 noix de ris de veau d'environ 180g - 160g de morilles 50 cl de crème fraîche - 1/2 échalotte 1 verre de vin blanc sec -
25 cl de fond de veau - poivre, sel, citron
Préparation Préparer les ris de veau : les mettre dans une grande casserole d'eau froide Porter à ébullition 1 minute, égoutter, rafraîchir Eliminer les nerfs
et les peaux externes. Sécher les riz. Sauce : verser le vin blanc dans une petite sauteuse avec les échalottes émincées, ajouter les morilles.
Laisser réduire et ajouter la crème, ainsi que le fond de veau. Laisser cuire afin d'obtenir une sauce assez épaisse. Rectifier l'assaisonnement.
Dans une sauteuse, mettre de l'huile d'olive. Lorsqu'elle est chaude, saisir les ris de veau jusqu'à coloration Saler et poivrer, et arroser les ris
de jus de citron. Terminer la cuisson au four selon son goût. Dresser les ris de veau sur une assiette. Monter légèrement la sauce en émulsion avec
un fouet et en napper les ris de veau. Disposer les morilles pour le décor. Servir avec une purée de céleri et des pommes de terre sautées.
BON APPETIT !
BÛCHE AUX MARRONS recette pour une bûche de 8 personnes Temps de préparation : 30 minutes Temps de repos : 3 heures minimum
Courses 28 biscuits cuillers - 6 feuilles de gélatine - 250 g de crème liquide - 500 g de crème de marrons
100 g de brisures de marrons - 5 cl de rhum
courses pour la crème anglaise : ¼ de litre de lait - 8 jaunes d'œufs - 100 g de sucre
Préparation Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Réalisez une crème anglaise : mélangez les jaunes d'œufs et le sucre, puis ajoutez-y le lait bouillant. Mettez à cuire en remuant sans faire bouillir. Dès que la crème nappe la cuillère, retirez du feu.
Incorporez à la crème anglaise les feuilles de gélatine préalablement trempées et essorées.
Lorsque la crème anglaise est froide, incorporez 500 g de crème de marrons et 5 cl de rhum.
Montez la crème liquide en chantilly et incorporez-là à l'appareil précédent.
Ajoutez-y les 100 g de brisures de marrons.
Dans un moule à cake, tapissez le fond de papier sulfurisé et déposez sur les côtés des biscuits cuillers
Remplissez le moule de crème en terminant par des biscuits.
Mettez au réfrigérateur 3 heures minimum.
Démoulez et décorez avec des marrons entiers.
BON APPETIT ET JOYEUSES FÊTES!
PIGEON ROTI AU MIEL EPICE - PUREE DE PETIT POIS, SUC DE PORTO
(pour 4 personnes)
Courses 4 pigeons - 100 gr de miel - 1 c. à café de "quatre épices" pour la purée : 500 gr de petit pois (frais ou surgelés) - 100 gr de beurre - 50 cl de crème liquide
pour le suc de porto : 40 cl de porto rouge - 50 cl de fond de volaille - 1 oignon - 1 carotte
Préparation Faire préchauffer le four, thermostat 6 (180°C). Brider le pigeon. Le faire revenir 5 minutes de chaque côté dans une poêle bien chaude avec une noisette de beurre et une C. à soupe d'huile.
Le mettre à cuire 10 minutes dans le four thermostat 6 (180°C). Le retirer du four pour le laisser reposer 5 minutes afin d'attendrir la chair.
Pendant ce temps, préparer la purée de petit pois : porter à ébullition 2 litres d'eau et une grosse poignée de gros sel dans une casserole.
A la première ébullition, mettre les petit pois et les laisser cuire 10 minutes.
Les passer à la moulinette afin d'obtenir une purée onctueuse.
Remettre la purée dans une casserole, et y ajouter petit à petit le beurre et la crème, pour obtenir une purée consistante.
Maintenir au chaud.
Couper l'oignon et la carotte en gros dés. Lever les cuisses et les filets du pigeon afin de récupérer la carcasse (elle entre dans la composition de la sauce).
Concasser la carcasse puis la faire revenir dans une casserole avec une c. à soupe d'huile, les dés d'oignon et de carotte.
Après coloration, ajouter le fond de volaille et le faire réduire de 3/4.
Le passer dans une passette afin d'éliminer les morceaux.
Ajouter le porto jusqu'à obtenir une sauce onctueuse. Mélanger le miel avec
les épices dans un bol. En napper la peau du pigeon. Mettre au four 5 minutes en fonction grill, afin de caraméliser le miel et d'obtenir une légère croûte.
BON APPETIT !
CREPES AUX TRUFFES
Courses 8 crêpes de sarrazin (ou blé noir) - 200 g de crème fraîche - 4 fines tranches de jambon
- 3 œufs (nous ne nous servirons que des jaunes, gardez les blancs pour une prochaine mousse au chocolat !) - 50 g de truffes - 120 g de comté - 40 g de beurre
Préparation Mélanger 200 gr de crème fraîche, les 3 jaunes d'œuf, les 4 tranches de jambon coupées en lamelles et 50 g de truffes coupées en julienne fine.
Saler et poivrer à votre convenance.
Farcir les crêpes avec cette préparation
Installer les crêpes dans un plat à four, de type plat à gratin.
Parsemer de comté râpé et de copeaux de beurre (salé, c'est encore meilleur).
Mettre au four (chaleur moyenne) pendant 15 minutes.
A déguster avec un Pécharmant ou une bolée de cidre brut !
BON APPETIT !
Pot au feu de canard et sa feuille de choux farcie au foie gras
Courses
3 magrets de canard - 3 cuisses de canard - 3 gésiers de canard - 1 cou de canard
250 gr de chair à saucisse - 2 oeufs - 60 gr de mie de pain 3 litres de bouillon de pot-au-feu
Bouillon
persil, ail, échalotes, gros sel, sel fin, poivre 1 kg de poireaux, 1 kg de carottes - 2 branches de céleri - 2 oignons 500 gr de navets - 1 carcasse de canard
Garniture
10 belles feuilles de chou vert - 800 gr de foie gras de canard - sel, poivre, muscade
Préparation La veille
Préparer un bouillon avec la carcasse et une partie des légumes Mettre à saler au gros sel les magrets, les cuisses et les gésiers
Préparer la farce et remplir la peau du cou, puis, recoudre les extrémités.
Le jour même
Passer le bouillon puis le remettre à chauffer - y plonger les morceaux de viande débarrassés de leur sel et le cou farci laisser cuire 1h30 environ
aux 2/3 de la cuisson, (1 heure), ajouter les légumes
Garniture
Prélever 10 belles feuilles de chou, les laver et les blanchir à l'eau bouillante quelques minutes
détailler le foie gras en cubes de 80gr environ et les assaisonner
mettre un cube de foie gras dans chaque feuille de chou, la plier et l'attacher à l'aide d'une ficelle
plonger les feuilles de chou farcies dans le bouillon de pot-au-feu bouillant et laisser cuire 6 minutes
au terme de la cuisson, servir sur un grand plat en intercalant la viande, les légumes et les feuilles de chou farcies arroser de bouillon et servir immédiatement.
A déguster avec un bon Pécharmant !
Courses
1 kg de châtaignes - 400 g de chocolat noir - 50 g de sucre - 70 g de beurre
50 g de crème fraîche - ½ verre à digestif de liqueur de châtaignes.
Préparation
Faire cuire les châtaignes dans de l’eau frémissante.
A part, faire fondre le chocolat noir avec le beurre et la crème fraîche.
Dans un mixeur, mélanger les châtaignes cuites et le chocolat fondu, incorporer le sucre et la liqueur.
Mélanger dans le mixeur jusqu’à obtenir une patte homogène.
Mettre le tout dans un moule à cake et laisser au réfrigérateur 12 à 24 heures.
Ce gâteau se marie très bien avec de la crème anglaise.
BON APPETIT !
Quand le soleil n'est pas au rendez-vous,
voilà une petite soupe chaleureuse...
Voici la recette d' Arlette et Francis Espinet (Conserves des Ondes), artisans conserviers de Dordogne)
Velouté de navet jaune à la crème battue à la sauge Un potage tout en subtilité qui allie la finesse du navet jaune
« boule d’or » et les arômes de la sauge. La seule difficulté sera
de trouver des navets « boule d’or » qui sont assez rares mais qui ont une chair plus tendre et plus fine que nos célèbres
rutabaga.
Courses
Pour 4 personnes : 10 navets jaunes « boule d’or » de taille moyenne - 75 cl de bouillon de volaille 1 carotte - 1 oignon -
6 cl d’huile d’olive extra vierge - 15 feuilles de sauge - sel, poivre
Préparation
Eplucher, nettoyer et couper en julienne les navets et la carotte. Eplucher et hacher grossièrement l’oignon.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole à feu moyen
Verser les légumes et les laisser revenir 5 minutes sans les laisser colorer.
Verser le bouillon de légume et porter le tout à ébullition
Réduire le feu sur feu doux et laisser cuire à petit bouillon pendant 30 minutes.
Mixer le tout avec un mixeur plongeant de manière à avoir une texture fine et homogène.
Saler et poivrer à votre convenance. Laisser réduire quelques minutes sur feu doux si la texture est trop liquide ou diluer avec un peu de bouillon
si c’est trop épais. La texture du potage doit être nappant.
Verser la crème et la sauge dans le bol d’un mixeur. Mixer très finement le tout.
Saler et poivrer à votre convenance
Fouetter le mélange jusqu’à former une crème battue / chantilly.
Napper une assiette à potage avec le velouté de navet et disposer une quenelle
(crème roulée entre 2 cuillères à soupe) de crème battue à la sauge au milieu.
BON APPETIT !
ESCALOPES DE FOIE GRAS AUX PECHES ET AU VERJUS
(pour 6 personnes)
Courses
2 foies gras de canard frais de 500 g environ - 6 pêches - 500 de raisins chasselas (blanc) - fond de volaille - 1 verre de verjus - sel - poivre
Préparation
Faites des escalopes de foie gras d'1 cm d’épaisseur (approximativement).
Coupez vos pêches et faites les caraméliser avec les raisins.
Poêlez vos escalopes de chaque côté (environ 1 minute). Salez et poivrez les à votre convenance.
Disposez-les sur un plat recouvert de papier absorbant.
Déglacez votre poêle avec le fond de volaille et le verjus, puis laissez réduire
Servez sur une assiette chaude vos escalopes entourées des pêches caramélisées.
BON APPETIT !
MAGRET DE CANARD AUX FIGUES
Courses
2 beaux magrets, 2 cuillères de vinaigre de framboise, 60 g de beurre, 8 figues fraîches,
30 cl de vin, 30 cl de fond de volaille, sel, airelles, échalotes confites
Préparation
Préparer le magret de canard : quadriller le magret côté graisse dans toute son épaisseur avec la lame d'un couteau.
Cuire le magret dans une poêle, côté graisse en premier. Saler légérement. Dégraisser.
Déglacer avec le vinaigre de framboise, mouiller avec le vin, poivrer et laisser réduire de 3/4 à feu vif.
Mouiller à nouveau avec le fond de volaille, laisser cuire à feu doux 15 mn. Monter au beurre.
Au moment de servir, fendre les figues et les passer quelques minutes au four.
Dresser le magret sur des assiettes chaudes, garnir d'échalotes et de figues et napper de sauce au vin rouge.
Parsemer d'airelles si vous les aimez.
BON APPETIT !
Histoire de se donner des petits airs de printemps ...
SALADE DE CANARD AUX PECHES
Courses
1 magret de canard - 2 pêches (si possible fraîches) - 1 carotte - 1 morceau de céleri boule vinaigre de vin - huile de noix - coriandre - sel - poivre
Préparation
Mouliner le céleri et la carotte avec une grille moyenne, mélanger avec la vignaigrette à l'huile de noix.
Eplucher les pêches et les couper en lamelles.
Faire cuire le magret de canard côté peau, bien le dégraisser.
Couper le magret en fines tranches.
Disposer au centre de l'assiette la julienne de légumes.
Dresser en alternant le magret et une tranche de pêche.
Donner un tour de moulin poivre et coriandre.
Décorer selon ses goûts
Servir avec le restant de vinaigrette.
BON APPETIT !
TERRINE DE ROCAMADOUR AUX TOMATES ET AUBERGINES CONFITES
Courses
6 tomates bien mûres - 2 aubergines - 1 gousse d'ail - ciboulette - 1 kg de rocamadour frais huile d'olive - 125g de lait - 8 feuilles de gélatine
- sucre de canne - sel - poivre - herbes de Provence
Préparation (la veille)
Lavez, épluchez et coupez les aubergines en rondelles de 1 cm d'épaisseur. Saupoudrez de gros sel et d'herbes de Provence. Disposez-les dans une passoire,
couvrez avec une assiette creuse sur laquelle vous mettrez un poids afin de les laisser dégorger toute la nuit.
Pelez et épépinez les tomates en les coupant en deux et disposez-les sur un plat. Salez, poivrez, saupoudrez de sucre de canne, d'herbes de Provence,
d'ail haché et badigeonnez d'huile d'olive. Mettez au four à 120° pendant 120 mn.
Pour monter la terrine
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faites dorer les aubergines, ajoutez un peu de jus de cuisson des tomages pour ne pas qu'elles brûlent et,
une fois cuites, mettez-les sur du papier absorbant.
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un verre d'eau et incorporez-les au lait chaud.
Dans un plat, assaisonnez le Rocamadour de sel, poivre et ciboulette; ajoutez le lait et fouettez vigoureusement.
Mettez du papier film dans la terrine en le faisant dépasser des bords, badigeonnez-le légèrement d'huile d'olive. Mettez une couche de fromage,
une couche de tomates, une couche de
fromage, une couche d'aubergines et, pour finir, une couche de fromage.
Repliez le film sur le dessus de la terrine et entreposez-la une nuit au frais.
Coupez la terrine avec un couteau à lame très fine.
BON APPETIT !
TERRINE DE FOIE-GRAS AUX FIGUES (à faire au moins la veille !!)
Courses
1 beau foie gras de canard ou d'oie (selon vos préférences) - 6 figues bien mûres - 1 petite cuillère de graisse de canard (ou d'oie, selon ce que vous
aurez choisi) 20 cl de porto - 1 cuillère à soupe de sucre de canne en poudre - épices -à votre convenance, mais 4 épices ou 4 baies se marient parfaitement)
- gros sel - poivre noir
Préparation
Nettoyez votre foie gras en prenant bien soin d'enlever tous les nerfs ; coupez-le en tranches de 1 cm d'épaisseur - poivrez
assez généreusement et saupoudrez de l'épice que vous aurez choisie et de sucre.
Emincez vos figues et mettez-les dans une casserole. Faites les carameliser un peu puis déglacez avec le porto.
Laissez cuire pour réduire, pendant 10/15 minutes. Mettez à refroidir.
Déposez les tranches de foie gras pendant 30 secondes par côté ; retirez-les et posez-les sur du sopalin.
Prenez votre terrine et alternez : 1 couche foie, 1 couche de figues - n'oubliez pas de saler chaque couche de foie. Vous devrez terminer
par une couche de foie.
Conservez au réfrigérateur pendant au moins 24 heures. Si possible, posez un poids dessus pour bien presser la terrine.
BON APPETIT !
OIE "VIEILLE MANIERE"
Courses pour environ 10 personnes
1 oie d'environ 4 kg - 200 g de figues sèches - 200g de pruneaux dénoyautés - 100g de raisins secs - 1 orange - sel, poivre noir
Préparation
Préchauffer le four à 180°C (th. 6).
Mettre les les raisins secs et les pruneaux dans de l'eau tiède pendant 15 minutes, puis les égoutter. Tailler les figues en cubes.
Prélever le zeste de l'orange et le hâcher très finement.
Hacher finement le coeur et le foie de l'oie.
Mélanger ces abats avec les figues, les pruneaux, les raisins secs et le zeste d'orange.
Saler et poivrer I'oie, puis la farcir avec le mélange et -si possible pour éviter toute perte, recoudre avec du fil de cuisine.
Mettre l'oie dans un plat à four ou sur la lèchefrite. L'arroser avec 25 cl d'eau bouillante.
Laisser cuire en bas du four, pendant 3 heures et demie.
Retourner l'oie au bout d'une heure de cuisson et surtout l'arroser régulièrement avec son propre jus de cuisson.
Au bout de 3 heures 1/2, arroser l'oie d'un verre d'eau froide et salée et la laisser reposer dans le four éteint pendant 20 minutes.
Finir d'éplucher l'orange en détaillant bien les quartiers et en retirant toutes les peaux blanches.
Poser l'oie sur un plat chaud, déglacer le plat de cuisson avec un peu d'eau chaude. Passer le jus au chinois.
Servir avec la sauce présentée à part et les quartiers d'orange. Vous pouvez accompagner de pommes de terre sarladaises ou de riz. En fait, tout va bien avec !
C'est délicieux et c'est de saison !
BON APPETIT !
COTE DE VEAU DE LAIT Cuite en cocotte, tartinée d'un hachis de girolles, jus corsé au goût d'herbes
Courses
4 côtes de veau de lait d'environ 200 g - 100g de girolles - 1 échalote - 1/2 verre de vin blanc 50 cl de fond de veau - 1 cuillère à café d'estragon haché -
1 cuillère à soupe de ciboulette hachée - chapelure - persil - ail - poivre - sel pour la garniture fonds d'artichaut, pommes de terre "noisettes", tomates provençales
Préparation Epluchez les pommes de terre, levez les pommes noisettes à l'aide d'une cuillère à légume ronde. Coupez les tomates en deux, recouvrez-les de chapelure, de persil, d'ail et d'huile d'olive.
Mettez les fonds d'artichauts à cuire dans l'eau bouillante avec un jus de citron, de l'huile et du gros sel. Réservez les légumes.
Faites rôtir les côtes de veau.
Hachez les girolles et l'échalote. Faites revenir dans le beurre 1/2 échalote et les girolles, salez, poivrez.
Dégraissez la cocotte de cuisson des côtes, faites pincer les sucs, ajoutez le reste d'échalote hachée, déglacez au vin blanc, laissez réduire, mouillez avec le fond de veau, ajoutez l'estragon
et la ciboulette, laissez cuire 2 à 3 minutes, rectifiez l'assaisonnement.
Faites rissoler les pommes noisette dans du beurre, faites revenir les fonds d'artichaut dans du beurre et faites cuire les tomates provençales.
Dressage : réchauffez les côtes et le jus ; nappez une partie de l'assiette avec le jus corsé aux herbes, déposez-y la côte de veau, tartinez la viande avec
le hachis de girolles, saupoudrez de persil et d'ail haché. Terminez de garnir l'assiette avec les tomates provençale, le fond d'artichaut et les pommes de terre.
Conseil du chef : à déguster avec un vin blanc sec.
BON APPETIT !
JAMBONETTE DE PINTADE RÔTIE AU FOIE GRAS, FARCIE AUX NOIX
Courses
4 Cuisses de pintade de 230 à 250g pièce - 100g de foie gras de canard taillé en cubes - 10 noix concassées - 80 à 100g de chair à saucisse - 1 œuf - ½ choux vert braisé -
2 tranches de ventrèche - 1 carotte, 1 petit oignon - 15 cl de consommé de volaille - 10 cl de fonds de veau - Sel poivre farine
Préparation Braiser la carotte, l ‘ oignon, le choux dans le consommé. Mixer la chair et l’œuf, ajouter les noix concassées, les cubes de foie, assaisonner, bien mélanger.
Désosser l’intérieur des cuisses sans faire de trous, les farcir et les ficeler.
Faire cuire un cocotte et au four à 180°/200° pendant 20 mn.
Les réserver au chaud et garder le jus de cuisson.
Sauce
Dégraisser le jus de cuisson, porter à ébulition, déglacer à l’alcool de noix, ajouter le fonds de veau.
Laisser réduire, rectifier l’assaisonnement, tamiser et réserver au chaud.
Couper les jambonettes déficelées en tranches en gardant le pilon, les disposer sur la compotée de choux braisés. Entourer d’un cordon de sauce et des légumes que vous aurez choisi : cèpes, châtaignes…
BON APPETIT !
TATIN DE FOIE GRAS AUX NAVETS, COULIS DE VIEUX PORTO
Courses :
150 g de foie gras cru 6 - 100g de navets longs crus - 1 rouleau de feuilletage de 11 cm de diamètre
Sauce:
1 dl de vieux Porto - 1 cuillère à café rase de sucre semoule - 1 pincée de cannelle - 1/4 de gousse de vanille bourbon
Progression:
Couper les navets à la mandoline. Poêler les navets dans un sautoir avec du beurre et du sucre. Monter dans un cercle de 11 cm de diamètre.
Trancher le foie gras. Poêler le foie gras dans une poêle légèrement fumante quelques secondes de chaque côtés. Débarrasser dans le cercle de navets.
Déposer le cercle de feuilletage dessus.
Cuire au four à 200°C 6 à 7 mn.
Démouler le cercle sur une grille.
Sauce:
faire réduire le Porto avec le sucre, la cannelle et la vanille.
Dressage:
disposer votre tatin au milieu de l'assiette, mettre un cordon de sauce autour.
BON APPETIT !
CAMBOS D'OUILLES
Courses :
250 g de farine - 2 cuillères de sucre en poudre - 50 g de beurre ou 2 cuillerées d'huile - 2 oeufs entiers - 3/4 d'un paquet de levure
(ou mieux 10g de levure de boulanger délayée dans un peu d'eau tiède - 1 pincée de sel - 1 cuillerée de rhum ou d'eau-de-vie de pays
- du lait tiède en quantité suffisante pour obtenir une consistance un peu plus molle que la pâte à pain (vous remplacer par de l'eau tiède)
Préparation
Pétrir et laisser reposer cette pâte pendant plusieurs heures au chaud, puis l'abaisser au rouleau jusqu'à ce qu'elle fasse 2/3 cm d'épaisseur.
Découper des bâtonnets d'environ 10 cm sur 2 cm de large. Les plonger dans la friture. Vous aller les voir gonfler, n'oubliez pas de les retourner avec une fourchette
pour qu'ils dorent des deux côtés.
Les égoutter et les saupoudre de sucre -poudre ou glace- voilà vos Cambos d'Ouilles ou jambes de brebis !
CAMBOS D'OUILLES deuxième manière
Courses :
400 g de farine - 5 oeufs - 3 cuillerées d'huile - 1 cuillerée de sucre - 1 sachet de sucre vanillé - levure.
Préparation
Mélanger dans une terrine la farine, les oeufs entiers, l'huile, les sucres. Ajouter la farine jusqu'à ce que la pâte soit suffisamment épaisse pour la travailler à la main.
Pétrir pendant 8 minutes.
Faire deux boules et laisser reposer pendant 1 heure, au chaud. Abaisser la pâte au rouleau. Couper de larges lanières. Frire à l'huile chaude.
Les Cambos d'ouilles sont bien meilleures tièdes !
BON APPETIT !
MAGRET DE CANARD EN MILLEFEUILLE AU FOIE-GRAS ET TRUFFES, POMMES SOUFFLEES, SAUCE AU VIN DE CAHORS
Courses pour 4 personnes :
2 magrets de canard - 1 foie gras de canard - 50 g de truffes (mélanosporum) - 150 g de garniture aromatique : carotte, échalotes, ail en mirepoix) - 1 oignon
- 1 bouquet garni (persil, laurier, thym) - 30cl de vin de Cahors - 150g de beurre - 12 mini carottes - Fond de veau 300 g de parures de canard - 1 kg de pommes de terre BF15 - 4l d'huile d'arachide
Préparation des carottes Cuire les carottes à l'anglaise, les réchauffer dans un bouillon de volaille, puis les glacer au jus de canard.
Faire réduire, ajouter une noix de beurre pour que le jus soit plus brillant.
Préparation des pommes soufflées
Laver et éplucher les pommes de terre. Les tailler en savonettes puis en longues lamelles de 3mm d'épaisseur. Les essuyer soigneusement avec un papier absorbant.
Les plonger dans un bain d'huile à 140° en remuant la casserole. Dès que les lamelles commencent à gonfler, les récupérer avec une écumoire et les plonger dans un deuxième bain
d'huile à 190°C. Remuer les pommes de terre afin que'elles soient bien soufflées et joliment colorées. Les retirer pour les déposer sur du papier absorbant puis saler à sa convenance.
Préparation de la sauce au vin Faire revenir à feu vif les 300g de parure de canard coupés en petits morceaux dans un poêlon avec l'oignon taillé en gros dés et
de l'huile d'arachide, puis ajouter le beurre frais. Laisser colorer les parures. Baisser le feu. Laisser cuire puis dégraisser d'un tiers, déglacer au vin de Cahors, faire réduire, puis
ajouter le fond de veau et mouiller à l'eau. Laisser cuire 45 minutes puis passer au chinois.
Préparation du millefeuille de magret de canard
Parer le magret de canard, le dénerver et enlever la peau de graisse. Tailler les magrets en trois dans le sens de la longueur, trancher 12 escalopes de foie de canard que vous assaisonnerez
de sel et de poivre. Cuire les magrets dans une poêle antiadhésive très chaude, sans matière grasse, égoutter sur papier absorbant. Laisser refroidir.
Montage du Millefeuille
Monter le millefeuille en alternant magret et foie de canard. Ficeler. Serrer dans un film étirable en forme de boudin. Mettre au refrigérateur pendant 1 heure. Enlever le film étirable
et faire colorer le boudin sur toutes les faces avant de le placer 5 à 10 minutes dans un four préchauffé à 200°C. Laisser reposer la viande. Découper le boudin en 4, en parant les deux côtés.
Dresser harmonieusement les carottes glacées au jus avec les pommes de terres soufflées et parsemer de julienne de truffe. Mettre 2 morceaux de millefeuille et ajouter la sauce.
Servez aussitôt.
BON APPETIT !
HACHIS DE CEPES AUX OEUFS
Courses pour 4 personnes :
5 cèpes - huile de noix - sel - poivre - ail - échalotes - persil - une petite tranche de jambon - une tranche de lard - 4 oeufs
Laver les cèpes à grande eau et plusieurs fois. Couper les queues au ras du chapeau, les éplucher et, si elles sont belles, les hacher avec les têtes. Jeter le tout dans un peu d'huile de noix
très chaude. Ajouter le sel, le poivre, l'ail - le persil et les échalotes hachés, avec un peu de lard et de jambon coupé finement. Faire cuire à l'étouffée à feu modéré pendant environ 1/2 heure.
Mettre le hachis de cèpes dans un plat à four un peu creux. Casser dessus les oeufs et faire cuire pendant 7/8 minutes. Saler et poivrer les oeufs et les parsemer de
persil haché.
Servez aussitôt.
BON APPETIT !
En temps de "froidure", les soupes s'imposent !
SOUPE GRATINEE AUX OIGNONS
Courses pour 4 personnes :
300 g d'oignons - 80 g de beurre salé - 1 pincée de quatre-épices (ou autres, selon les goûts de chacun) - 10 g de farine - 1 litre de bouillon de volaille - Gruyère râpé - baguette- sel, poivre
Pelez et émincez finement les oignons.
Mettez le bouillon de volaille dans une casserole et faites-le chauffer sans laisser bouillir.
Faites fondre le beurre dans une cocotte. Quand il est mousseux, mettez-y les oignons à colorer en remuant pendant 5 min environ à feu vif. Quand ils sont bien dorés, saupoudrez-les de farine, remuez puis versez le bouillon chaud. Salez, poivrez et ajoutez les 4 épices.
Baissez le feu, couvrez et faites cuire doucement pendant 30 min.
Pendant ce temps, coupez la baguette en tranches fines et faites-les toaster.
Préchauffez le four position grill, répartissez la soupe dans 4 bols allant au four.
Posez par dessus quelques tranches de baguette, parsemez-les de gruyère râpé et enfournez.
Faites gratiner, porte du four entr’ouverte, pendant 4 min environ. Servez dès la sortie du four.
TOURAIN BLANCHI A L'AIL
Courses pour 4 personnes :
- 1 gros oignon - 1 cuillère à soupe de graisse de canard - 2 cuillères à soupe de farine - 1 gousse d'ail - 1 cube de bouillon de volaille - 1 litre d'eau - 1 oeuf - 10 tranches de pain rassis - 100 g de gruyère râpé
Emincez l'oignon. Dans une cocotte en fonte, faites fondre la graisse de canard et faites-y blondir l'oignon jusqu'à obtenir une belle couleur dorée.
Ajoutez-y la farine, puis faites roussir en remuant. Incorporez si besoin un verre d'eau.
Ajoutez l'ail pilé, le reste d'eau et le cube de bouillon de volaille.
Amenez à ébullition, laissez cuire environ 1/2 heure. Pendant ce temps, disposez le pain en couches dans une soupière, en alternant avec le gruyère râpé.
Séparez le blanc du jaune d'oeuf. Au dernier moment, incorporez le blanc d'oeuf dans la soupe.
Mettez le jaune d'oeuf dans une louche avec un peu de bouillon, mélangez et versez dans la soupe.
Dressez la soupe dans la soupière, laissez reposer 5 mn pour que le pain soit bien ramolli.
Servez aussitôt.
BON APPETIT !
FILET D'OIE EN CREPINETTE, sauce Périgueux et RIMOTTES** DE MAïS Merci à Maison Lembert pour cette recette !
Courses pour 2 personnes :
- 1 magret d’oie sans peau - 150g de chair à saucisse - 1 œuf entier - 50g de mie de pain - ail, persil, échalotes - 1 crépine de porc
- 100g de farine de maïs - ½ litre de bouillon de volaille - sel et poivre
Filets d’oie :
- ouvrir le magret d’oie et le découper en filet de façon à obtenir deux morceaux identiques ; mélanger la chair à saucisse, œuf, mie de pain, ail et persil, diviser en deux boules égales, rouler le mélange obtenu dans les filets d’oie et entourer le tout avec la crépine de porc.
- Faire cuire les crépinettes obtenues dans une cocotte et arroser de Sauce Périgueux en fin de cuisson.
Rimottes :
- verser la farine de maïs dans le bouillon de volaille chaud ; laisser bouillir à petit feu tout en remuant ; quand votre mélange devient consistant, verser dans un plat creux et laisser refroidir.
**Le maïs a toujours servi au gavage des volailles grasses et a aussi été longtemps employé dans la cuisine périgordine. Il suffisait, quand on n'avait pas de pâtes ou de riz à
disposition, d'aller chercher du maïs dans le grenier où étaient stockées les réserves et de faire une farine en le passant dans le moulin à café. Cette bouillie à base de farine de maîs
est cuite dans un bouillon corsé basé sur un jus de canard ou un bouillon de volaille ; moulée ensuite dans un plat creux, les rimottes accompagnaient autrefois les plats en sauce ou les daubles
dans les fermes périgordines.
Vous pouvez également faire des Rimottes de dessert : la farine sera alors cuite dans du lait et frite à la poêle dans du beurre ; servies tièdes, les
rimottes seront saupoudrées de sucre ou accompagnées de confiture.BON APPETIT !
MAGRETS DE CANARD AU MIEL ET GINGEMBRE Cette recette est délicieuse même lorsque l'on déteste le gingembre ou le miel !
Courses (pour 4 personnes) -4 magrets de canard - ficelle à rôti - 1 racine de gingembre fraîche - vinaigre de cidre
- miel liquide - 1 c. soupe de fonds de veau - 60 g de beurre - sel et poivre
Saler et poivrer les magrets, côté chair.
Eplucher le gingembre, et le trancher le plus finement possible. Disposer 50% des lamelles obtenues sur les deux premiers magrets (côté chair), que vous recouvrirez ensuite des
deux derniers magrets (comme pour faire un rôti). Utiliser de la ficelle à rôti pour fermer le tout.
Chemiser un plat à four avec de l'aluminium. Y installer les magrets que vous entourerez du reste de gingembre.
Cuire chaque côté à four chaud (210°C) pendant environ 20mn (30 minutes si vous aimez le magret bien cuit).
Pendant ce temps, préparer la sauce : dans une casserole, verser le miel et le faire chauffer à feu doux pendant 5 mn ; ajouter le vinaigre et
laisser réduire de moitié, puis saupoudrer le fond de veau. Laisser cuire environ 20 mn, puis lier avec le beurre.
Quand les magrets sont prêts, découper en tranches peu épaisses. Napper avec la sauce ou la servir à part.
Vous pouvez bien sûr accompagner ce plat remarquable de pâtes fraîches ou de riz.
Bon Appétit !
Terrine de Foie Gras au Sauternes
Pour 6 personnes Réalisation : 35 minutes
Courses :
700 g de foie gras d'oie ou de canard
1/2 bouteille de vin de Sauternes sel, poivre
Parer le foie : Eponger et retirer les parties verdâtres du foie et le faire tremper 20 minutes dans de l'eau froide salée. Retirer
les nerfs, les peaux et les veines sans l'abîmer. Rincer le foie, l'essuyer et le déposer dans un plat creux.
L'arroser de vin de Sauternes, couvrir et laisser toute la nuit. (Attention, il es possible que vous trouviez un léger changement
de couleur de votre foie le lendemain, l'alcool en est responsable, ne vous
inquiétez pas !).
Prendre le foie, le saler et le poivrer à votre convenance. Le placer dans la terrine et reverser le Sauternes couvrir
et cuire doucement au
bain-marie (thermostat 5) pendant 45 minutes.
Laisser refroidir le foie mais, avant que la graisse ne soit figée, le retirer de la terrine pour
le placer dans une terrine plus petite. Bien le tasser.
Mettre au réfrigérateur pendant au moins 3 jours avant de le consommer.
Quant au vin de Sauternes ? Dégraissez-le, vous pourrez vous en reservir pour la prochaine terrine !
Bon Appétit et Joyeuses Fêtes !
Chapon (ou poulet) farci au foie gras
Pour 6 personnes
Préparation : 20 min Cuisson : 1h45 min
Courses : 1 beau poulet ou un chapon
80 g de raisins secs
250 g de crème fraîche
5 cl de cognac
1 truffe
1 C. à soupe d'huile
50 g de beurre
sel, poivre
Préchauffer le four th.7 (210°C).
Couper le foie gras en petits dés, le mélanger avec les raisins secs. Farcir le chapon (poulet) avec ce mélange foie gras/raisins
et refermer avec de la ficelle de cuisine.
Placer le chapon dans un plat à four, badigeonner d’huile au pinceau et mettre quelques morceaux de beurre. Saler et poivrer.
Enfourner et faire cuire 1 h.
Baisser le four th.6 (180° C) et laisser encore cuire 35 min. Pendant cela, hacher la truffe (le plus finement possible).
Une fois la cuisson terminée, sorter le plat du four. Découper le chapon et poser les morceaux dans un plat. Le maintenir
au chaud four éteint. Poser le plat à four sur feu doux et déglacer avec le cognac. Porter à ébullition en grattant
le fond avec une cuillère à soupe pour décoller les sucs.
Ajouter alors la crème et la truffe. Faire cuire 5 min en mélangeant sans ébullition. Saler et poivrer.
Verser la sauce sur le chapon et servir aussitôt avec du riz sauvage.
Aiguillettes de Canard aux Echalottes Confites
Pour 4 personnes
Réalisation :
25 minutes pour la sauce
environ 4 minutes pour les aiguillettes
Courses :
16 aiguillettes
6 échalottes
150 g de beurre
25 cl de fond de volaille
10 cl de madère
2 morceaux de sucre
sel, poivre
Faire fondre 30 g de beurre dans une casserole (fond épais de préférence), et y faire blondir les échalottes épluchées et émincées.
Mouiller avec le fond de volaille et le madère. Assaisonner, sucrer et laisser à petit feu pendant environ 20 minutes.
Ajouter le reste de beurre coupé en morceaux.
Chauffer sans laisser brunir 25g de beurre dans une poêle ; y saisir les aiguillettes 2 minutes de chaque côté.
Placer les aiguillettes sur le plat (si possible chauffé) et napper avec la sauce.
Servir accompagné de pommes sarladaises ou de pommes de terre vapeur.
Echalottes confites pour 4
Réalisation : 45 minutes Courses
24 échalottes de bonne taille
1 dl de vinaigre de vin
2 dl de vin rouge
2 cuillères à soupe de gelée de groseille
30 g de beurre
sel, poivre
Eplucher les échalottes, chauffer le beurre dans une casserole et y faire fondre doucement les échalottes.
Mouiller
avec le vin et le vinaigre, saler, poivrer et faire cuire très lentement à découvert.
15 minutes avant de servir, ajouter la gelée de groseille.
Sauce Périgueux
Courses
- 20 cl de fond de veau
- une truffe
- 2 cuillère à soupe de Cognac
- 50 g de foie gras
- 20 g de beurre
Emincer la truffe et la faire revenir dans le beurre. Déglacer au cognac et ajouter le fond de veau. Laissez mijoter 5 à 8 minutes.
Pendant que cela mijote, réduire le foie-gras en pommade à l'aide d'une fourchette ; l'ajouter hors du feu au mélange mijoté ; verser dans une saucière et servir avec
des magrets, un rôti de boeuf, des aiguillettes de canard...
